Los aceites de cocina

Los aceites de cocina

16 septiembre, 2016

Consejos

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Tratar de encontrar el aceite de cocina saludable puede ser una tarea desalentadora. Por una parte desea cocinar con un aceite que tiene un alto punto de humo, pero también hay que utilizar un aceite de cocina que tenga un equilibrio saludable de Omega 3 y Omega 6 – y aún mejor si el aceite carga con antioxidantes y vitaminas! Es importante conocer el punto de humo de los aceites porque el aceite que se comienza a quemar produce humos tóxicos y radicales libres perjudiciales a la salud.

Pero que es un punto de humo, y por qué es importante? Alguna vez ha dejado el aceite en una sartén a fuego alto, sólo para darse la vuelta y ver humo? Eso es porque cada grasa para cocinar, ya sea de mantequilla, manteca de cerdo o aceite, tiene un punto de humo: una temperatura a la empieza a enviar señales de humo.Aprender a interpretar esas señales es un elemento crucial del vocabulario de cualquier buen cocinero.

Para entender cómo los puntos de humo afectan a los alimentos, tenemos que mirar de donde provienen esas grasas y cómo han sido procesados. Tradicionalmente, los aceites se extraen de nueces y semillas a través de trituración mecánica y presión. Si es embotellado inmediatamente después, usted tiene un aceite prensado en frío “virgen”, que tiende a conservar su sabor y color natural. Muchos aceites no refinados están llenas de minerales, enzimas y otros compuestos que no juegan bien con calor y tienden a ser especialmente susceptibles a la rancidez; estos son los aceites más adecuados para aderezos, y tienen una menor temperatura de cocción.

Para producir un aceite con un alto punto de humo, los fabricantes utilizan procesos de refinación a nivel industrial como de blanqueo, el filtrado y calentamiento a alta temperatura para extraer y eliminar esos compuestos. Lo que queda es un aceite neutro en sabor con una vida útil más larga y un punto de humo más alto.

Cocinar con un aceites con alto punto de humo no es siempre malo, a menudo, usted querrá que wok o sartén bien caliente. Pero cuando un aceite comienza ahumarse, nos dirigimos a una zona de peligro. Claro, el humo es molesto, pero no es por eso que debe estar preocupado. Si se calienta más allá de su punto de humo, la grasa empieza a descomponerse, liberando los radicales libres y una sustancia llamada acroleína, la sustancia química que da alimentos quemados su sabor y aroma. Piense ojos llorosos, una cocina maloliente, y comida quemada.

Indice del punto de humo

Tipo de grasa | Punto de humo

  • Aceite de oliva refinado 465° F/240° C
  • Aceite de soya 450° F/230° C
  • Aceite de maní 450° F/230° C
  • Mantequilla clarificada 450° F/230° C
  • Aceite de maíz 450° F/230° C
  • Aceite de Girasol 440° F/225° C
  • Aceite Vegetal 400-450° F/205-230° C
  • Aceite de canola 400 ° F / 205 ° C Sí
  • Aceite de uva 390° F/195° C
  • Manteca de cerdo 370° F/185° C
  • Aceite de aguacate virgen 375-400° F/190-205° C
  • Manteca vegetal 360° F/180° C
  • Aceite de sésamo 350-410° F/175-210° C
  • Mantequilla 350° F/175° C
  • El aceite de coco 350° F/175° C
  • Virgen Extra Aceite de Oliva 325-375° F/165-190° C

¿Entonces que aceites uso cuando?

Usted querrá asegurarse de que está utilizando aceites con puntos de humo por encima de 400° F cuando está cocinando a altas temperaturas.

  • Para Sellar: el objetivo de sellar es calentar la carne lo más rápido posible. Elija un aceite con un alto punto de humo como maní, maíz o aceite vegetal y calentar hasta que apenas comienza a ahumar antes de añadir la carne.
  • Para saltear: No se necesita aceite demasiado caliente para saltear, así que se puede utilizar aceite de oliva virgen u otros aceites de punto medio de humo. Calentar una pequeña cantidad de aceite hasta que está brillante y luego añadir sus ingredientes, revolviendo según las instrucciones de la receta.
  • Para freír: La mejor apuesta con las frituras es utilizar un termómetro. Escoja un aceite con alto punto de humo.
  • Para sofreír: Cuando se va cocinar con un Wok, la cocción es rápida, y se basa en una capa fina de aceite de alto punto de humo, la idea es que esos ingredientes agarren color  y desarrollando su sabor y conservando su cualidad crujiente y fresco. Busque un aceite de punto de humo muy alto, como maní.