Los condimentos como las hierbas y las especias tienen el poder de sacarnos de los sabores monótonos para darle a nuestros platillos un toque mágico y diferente. Sin embargo, con la gran cantidad de ellas disponibles, a veces es difícil saber cuáles funcionan mejor con la comida que pensamos preparar. Como se menciono en la nota anterior, no existen reglas, pero al igual que un músico al componer, crea mezclas armoniosas y equilibrada con sus notas, el artista de la cocina crea aromas y sabores en la conjunción de elementos. Un buen condimento debe proporcionar un contraste o un aroma al plato, pero sin anular el sabor real del ingrediente principal. Con eso en mente, vamos a aprender como usar algunas especias.
- Ajo: Picante, dulce y aromático. Se puede utilizar crudo para un aderezo o agregado al cocimiento en los sofritos.
- Anís: Gusto picante y suave. Las semillas se utilizan para los confituras, marinados de pescados, vegetales encurtidos. También en panes y licores. Junto al clavo del olor y la canela forman parte de los curries.
- Azafrán – Tiene un sabor y aroma floral sutil pero distinto, y también da un color amarillo brillante a los alimentos.
- Canela: Corteza de sabor cálido y azucarado. Sirve para cocina dulce en sémolas, compotas, vino especiado y en las mezclas para preparaciones cocinadas en leche.
- Cardamomo – Es una especie cálida, aromática y utilizado ampliamente en la cocina india. Es también grande en los productos horneados cuando se utiliza en combinación con especias como el clavo de olor y canela.
- Comino: Sabor cálido, picante y fuerte que sobresale entre otros sabores. Usar en platos cocinados. Forma parte de la mezcla de especias como los curries. Se utiliza en empanadas, también en carnes asadas o estofadas, quesos, y en panes.
- Curry: Es una mezcla utilizada en la cocina de la India. Viene en presentaciones de pasta y polvo. Los los ingredientes son muy variados. Es especial para guisos de verduras, carnes y pescados. O para saborizar el arroz.
- Cúrcuma: Aroma poco intenso, con reminiscencias de jengibre, naranja y madera recién aserrada. Sabor picante, algo amargo, apimentado, similar a la mostaza. Se usa para pintar el arroz, los tallarines. También en el pollo con curry; pinchos de pescado y camarones marinados.
- Clavo de olor: Penetrante con notas a pimienta. Se usa en cocina salada y dulce, como carnes, legumbres, ensaladas de frutas, panes especiados, y salsas. Armoniza con el ajo, cebolla, laurel, jengibre, canela, cardamomo, pimienta, entre otros.
- Jengibre: Sabor muy fuerte, picante, agradable aunque diluido en las preparaciones es muy agradable y aromático. Tiene una reminiscencia a hierba limón y sabor fresco. Se utiliza fresco (muy fragante) o seco (más picante) para frutas escarchadas, en pastelería, conservas de frutas. También con arroz; en sopas, salsas, platos asiáticos y pollo. Además va bien en chutneys, encurtidos y mezclas de curries.
- Nuez moscada: Sabor y olor dulce, picante, y, con gusto a madera. Usar rallada o en polvo en bebidas calientes, postres, frutas cocinadas, pasteles y bizcochos. Combina con platillos o salsas que contengan como ingrediente principal leche o crema, espinacas, papas y zapallo, pollo, pescado y pavo, pero en pizcas escasas.
- Paprica/Pimentón – Añade una nota dulce y un color rojo. Se utiliza en guisos y mezclas de especias. También hay una versión picante etiquetada pimentón picante.
- Pimienta – viene en una variedad de colores (negra, blanca, rosa, verde). Es un picante suave.
- Pimienta de Cayena – Hecho del cultivo de chile rojo seco y molido. Añade un dulce picante a las sopas, estofados, y mezclas de especias.
- Semilla de culantro – Sabor terroso y a limón. Se utiliza en una gran cantidad de platos mexicanos e indios.
