La carne se compone de células de músculo y fibras. Las fibras están hechas principalmente de colágeno, lo cual es duro. El colágeno empieza a descomponerse lentamente en aproximadamente a 50C/120F. Un poco más caliente que eso y las células musculares comienzan a descomponerse demasiado, el jugo se seca y la carne se pone dura y gomosa. Sólo se ablanda de nuevo con una cocción prolongada a bajas temperaturas, que descompone el colágeno y da la textura suculenta y suave común de los guisos y estofados.
El término medio es donde radica el peligro – que las células musculares se rompan antes de que el colágeno se metabolice completamente, dejándole con dos tipos de dureza. Por lo tanto, el truco esta en sacar la carne antes de que las células musculares se rompan, o dejarlo en el horno durante mas tiempo, hasta que todo alcanza una suavidad untuosa. El método que elija será en gran medida dictado por el corte.
Caliente y rápido
Los cortes de carne más caros – como el filete de ternera, chuletas de cordero, o filete de pechuga de pollo – tienden a no tener mucha fibra, así que se pueden cocinar de forma rápida. Un chef experimentado puede decir cuando la carne está lista con solo sentirla. Pero el uso de un termómetro de carne, con la sonda dentro de la parte más gruesa del corte, asegura que todo este bien cocido.
Bajo y lento
Los cortes de carne más baratos, tienen más tejido conectivo, por lo que necesitan ser cocinados durante más tiempo. Por lo general, esto significa poner el corte en una cazuela con una variedad de verduras y una cantidad generosa de vino o algún caldo, y ponerlo en un horno de baja temperatura entre dos y cuatro horas.
