El bicarbonato de sodio y polvo de hornear ambos son polvos que trabajan su magia en nuestros queques. Aunque los dos son polvos blancos, no son intercambiables uno por el otro. Vamos a hablar de los elementos esenciales de cada uno en el momento de hornear.
¿Qué es el bicarbonato de sodio?
Vamos a empezar con bicarbonato de sodio porque es el mas confuso. Para explicar su reacción en nuestras recetas vamos de regreso a la escuela. El bicarbonato de sodio es una base. ¿Recuerda el experimento que todos hicimos en la clase de ciencia? La mezcla de bicarbonato de sodio con vinagre que causa una erupción de burbujas. Por lo general, se hace con modelo de volcán. Cuando se mezcla el bicarbonato de sodio (la base) con vinagre (el ácido) se obtiene una reacción química (una erupción de burbujas). El producto de esta reacción es el dióxido de carbono.
La misma reacción sucede en nuestras galletas, pasteles, panes, etc. Cuando una receta requiere de bicarbonato de sodio (la base), que por lo general requiere cierto tipo de ácido. Por ejemplo, puede ser azúcar morena, yogur, zumo de limón, vinagre, crema, puré de manzana, polvo de cacao natural, o miel. Este ácido es necesario en la receta para reaccionar con el bicarbonato de sodio, que a su vez genera dióxido de carbono y le permite al producto horneado a elevarse.
El bicarbonato de sodio es fuerte. De hecho, es de 3-4 veces más fuerte que el polvo para hornear. Agregar más bicarbonato de sodio a una receta no significa necesariamente una mayor elevación. Se debe utilizar utilizar sólo lo suficiente para reaccionar con la cantidad de ácido en la receta. Cuando hay exceso de bicarbonato de sodio y el ácido no es suficiente significa que quedarán restos de bicarbonato de sodio en la receta. Eso crea un sabor metálico, jabonoso en el producto final.
¿Qué es el polvo para hornear?
También conocida como levadura en polvo, es una mezcla de bicarbonato de sodio y ácido, y en ocasiones el almidón de maíz. Hoy en día, la mayoría de la levadura en polvo es de doble efecto. Esto significa que la primera fermentación se produce cuando la levadura en polvo se humedece, por ejemplo, cuando se combinan los ingredientes secos y húmedos en la receta. La segunda fermentación se da cuando el polvo de hornear esta expuesto al calor.
¿Por qué algunas recetas necesitan ambos?
Algunas recetas requieren tanto del polvo de hornear y bicarbonato de sodio. Estas recetas contienen algún tipo de ácido (yogur, azúcar morena, etc), sin embargo, el dióxido de carbono creado a partir del ácido y bicarbonato de sodio no es suficiente para que la levadura le de volumen la masa en la receta. Es por eso que se utiliza el polvo de hornear para añadirle a elevación necesaria. Otra razón para utilizar tanto el polvo de hornear y bicarbonato de sodio se debe a que ambos afectan tanto al dorar y el sabor.
